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01_두부가 콩보다 소화가 잘된다?
콩 단백질이 좋다는 것은 누구나 아는 사실이다. 콩은 우수한 영양소를 가진 식품이지만 영양 성분 자체가 소화할 수 없는 상태로 둘러싸여 있다는 단점을 지니고 있다. 때문에 위에서는 소화가 안 되고 장에서 장내 미생물을 통해 소화되어 생콩을 먹으면 배탈이 나는 것이다. 된장, 두유, 두부는 콩의 불용성 성분을 제거해 소화 흡수가 용이하게 만든 것들로 이 가운데 두부의 소화 흡수율이 가장 높다. 단백질을 평가할 때 본래 가지고 있는 영양소의 양보다 식품에 함유되어 있는 단백질을 섭취했을 때 인체 안에서 얼마나 이용될 수 있느냐를 NPU(net protein utilization)라고 하는데 두부의 NPU는 65%로 이는 닭고기와 같으며 다른 콩 가공식품보다 높은 수준.

02_두부 맛의 진실
우리 입맛은 소금에 잘 길들어 있다. 담백한 두부 중 유난히 고소한 맛에 매료된 경험이 있다면 식품 성분 표시 속 나트륨 함량에 주목하자. 첫맛에 유난히 고소하고 맛있다고 느껴지면 소금 때문인 경우가 많다. 혀와 뇌가 염분을 짠맛보다는 고소한 맛으로 인식하기 때문이다. 첫맛은 싱거운 듯해도 뒤로 갈수록 담백하고 고소하다고 느껴지면 소금을 거의 쓰지 않은 두부다. 이런 두부의 특징은 끝맛까지 잡미가 거의 없다. CJ 백설 행복한콩 웰빙두부는 소금, 소포제, 유화제를 넣지 않아 깔끔하고 담백한 맛이 두드러진다. 이롬의 제주콩 맑은 해수두부는 국내산 무농약 콩에 간수로 제주도 1등급 바닷물을 사용해 고소함과 독특한 탄력을 지닌 것이 특징이다. 한미FT의 콩을 통째로 갈아만든 전두부는 콩에서 두즙만 분리해 두부를 만드는 대부분의 제품과 달리 발아콩을 통째로 미세하게 갈아 섬유질까지 섭취할 수 있도록 했다. 두부 종류만 20여 가지인 풀무원은 제품 선택의 폭이 넓어 취향과 용도에 따라 다양하게 골라쓸 수 있다는 게 장점이다. 이처럼 선택의 폭이 넓으니 내 입맛과 취향에 맞는 것은 직접 먹어보고 고르는 게 상책이다.

03_하루에 두부 반 모!
두부는 섬유소가 풍부해 지방과 콜레스테롤을 흡착해서 배설시키기 때문에 다이어트에도 좋다. 이소플라본은 하루에 50㎎ 정도 먹는 것이 좋은데 두부로 반 모 정도가 하루 섭취 적정량이다. 그러니 매일 조리법을 달리해 두부 반 모는 늘 섭취하도록 노력할 것!

04_요즘 두부가 비싼 이유는?
요즘 두부 한 모 값은 2천원 대로 물가 상승률을 반영해 따져도 너무 비싸다. 유난히 두부가 비싸진 가장 큰 이유는 국산 콩 값 때문. 콩 재배 농가가 많지 않아 생산량이 적어 콩의 가격이 상대적으로 매우 비싼 것. 두부가 냉장 제품이라 냉장 물류에 들어가는 비용 등도 제품의 가격 상승에 부가적인 요소로 작용한다. 결론은 국내산 비싼 콩 때문이라니 우리 땅의 햇살과 기운을 그대로 받고 자란 국내산 콩으로 만든 두부를 먹고 싶다면 즐거운 마음으로 지불해야 할 듯.

05_두부 토핑을 얹어라
두부 창란젓과 마늘장아찌 토핑
생식용 두부 1모, 창란젓 60g, 마늘장아찌(단촛물 절임) 8쪽, 김 ½장, 쪽파 2뿌리, 통깨 약간
1_두부는 4등분하고 마늘장아찌는 얇게 저며썬다. 김은 잘게 손으로 찢어놓고 쪽파는 송송 썬다.
2_4조각의 두부에 각각 창란젓과 마늘장아찌, 김을 적당량씩 올리고 쪽파와 통깨를 뿌린다.

두부 갓김치 잔멸치볶음 토핑
생식용 두부 1모, 갓김치 100g, 잔멸치 4큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 통깨 약간
1_두부는 4등분하고 갓김치는 물에 한 번 씻어 양념을 털어내고 물기를 꼭 짠 다음 송송 썬다.
2_팬에 참기름을 두르고 잔멸치를 바삭하게 볶다가 갓김치와 설탕을 넣고 갓김치가 숨이 죽고 기름이 돌 때까지 볶는다.
3_4조각의 두부에 ②를 올리고 통깨를 뿌린다.

06_여성에게 특히 좋은 콩
최근 미국 국립암연구소 연구팀은 유방암 환자와 유방암이 없는 총 1천6백여 명의 여성을 대상으로 소아기 시절의 식생활을 조사했다. 그 결과 11세 이전 소아기에 콩으로 만든 음식을 많이 먹은 여성은 성인이 되어서 유방암에 걸릴 위험이 58%나 줄어들었다. 바로 콩에 함유된 이소플라본이 유방암을 촉진하는 여성호르몬인 에스트로겐의 활동을 약화시켜서 암 발생을 억제한 것이다. 또한 갱년기 여성의 골다공증 예방에 탁월한 효능을 가지고 있다. 두부를 매일 먹는 게 질린다면 인기를 끌고 있는 두부 맛집의 레서피에서 힌트를 얻어보자. 풀무원이 운영하는 델리소가에서는 두부버거 스테이크, 두부치즈 고로케, 두부 칠리 롤, 피넛 찜 두부 등 두부를 이용한 퓨전 레서피들이 특히 인기다. 두부만큼 무한 변신이 가능한 재료도 없으니 모든 요리에 두부 활용을 게을리하지 말라.

07_생식으로 먹으면 더 영양가 있을까?
결론부터 말하자면 ‘So So’다. 두부는 콩에 열을 가한 가공식품으로 생식이든 조리해서 먹든 영양적인 면에서는 크게 다르지 않다. 생식용 떠먹는 두부나 찌개나 부침으로 조리해서 먹는 두부나 자체의 영양은 크게 다르지 않다는 것. 또한 두부가 부드러울수록 식품 첨가물이 많이 들어갔다고 생각하기 쉬운데 이 역시 답은 ‘No’. 두부 자체의 부드럽고 단단한 정도는 콩의 함량과 비압착 두부인지 압착 두부인지에 따라 달라진다. 부드러운 생식용 두부는 비압착 두부이며 순두부와 연두부도 찌개나 부침용 두부보다 상대적으로 콩의 함량이 적은 비압착 두부라 더 부드럽다.

[출처: 에쎈 2007년 1월호]

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